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中國(guó)面條究竟發(fā)源于何時(shí)何地？剁蕎面、手搟面、拉面、拉條子、掛面等種種面條中，到底誰(shuí)先誰(shuí)后？一直是烹飪歷史乃至于文明起源發(fā)展中一個(gè)重要問(wèn)題。近日，科學(xué)家得出結(jié)論，中國(guó)面條的起源，是陜北剁蕎面。而陜西定邊作為紅花蕎麥的原產(chǎn)地和傳承剁蕎面的核心地區(qū)，被認(rèn)為是最早出現(xiàn)剁蕎面的地方。

為了溯源中國(guó)面條起源，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民教授做了多年的研究。通過(guò)對(duì)北京東胡林遺址、河南新鄭裴李崗遺址、青海貴南縣拉乙亥遺址、西安半坡遺址、榆林石峁遺址、定邊新石器遺址等古遺址出土器物的整理對(duì)比，通過(guò)實(shí)地勘測(cè)和對(duì)歷史文獻(xiàn)的深入挖掘，對(duì)比各地的面條制作細(xì)節(jié)和工具設(shè)備，魏益民教授認(rèn)為，中國(guó)面條的起源，是至今流傳于陜北定邊、靖邊、吳起一帶的剁蕎面。對(duì)于青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的距今3900年的小米為原料的面條狀物，魏益民教授認(rèn)為，由于是小米所加工，不是真正的面食，因此不在此之列。

為何陜北剁蕎面是中國(guó)面條起源？首先因?yàn)槭w麥面的食用遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于小麥面。蕎麥起源于中國(guó)，種植歷史非常悠久。而小麥最早引入我國(guó)新疆地區(qū)僅僅4000多年，推廣到中原地區(qū)更晚。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所考證，兩千多年以前，在隴西、隴東、關(guān)中和中原地區(qū)，這些中國(guó)面食的主要地區(qū)，種植的作物主要是起源于中國(guó)的谷子、糜子、蕎麥等，很少或幾乎沒(méi)有小麥種植?！皬氖秤脷v史來(lái)看，蕎麥遠(yuǎn)遠(yuǎn)比小麥久遠(yuǎn)，從工具設(shè)備和制作難度看，蕎麥面的磨制和獲取都比小麥面容易，因此即使到了蕎麥小麥都種植的時(shí)期，蕎麥面也應(yīng)出現(xiàn)和食用的更早，”魏益民說(shuō)。

研究認(rèn)為，不僅蕎麥的食用早于小麥數(shù)千年，而且蕎麥面的食用方式也明顯更古老。陜北剁蕎面將新磨制的蕎面用水和成面團(tuán)，經(jīng)醒面和揉面后，搟成十毫米左右的面餅，用雙手持面刀剁成厚度為兩到四毫米的面條；水煮熟后，加上羊肉湯和調(diào)味的沙蔥等蔬菜食用。研究人員發(fā)現(xiàn)，與一般面刀相比，陜北剁蕎面的刀遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠鋒利，明顯比較鈍，主要靠蕎面刀的重力將面切開(kāi)。研究人員認(rèn)為：這種不靠面刀的鋒利，而是靠面刀重力剁面條的方式，很可能起源于石器時(shí)代。因?yàn)槿绻麊渭優(yōu)榍忻妫亓枯^輕的鐵質(zhì)刀具單手就可搞定。

陜北剁蕎面主要流傳于定邊、靖邊、吳起等縣。由于是中國(guó)紅花蕎麥的原產(chǎn)地，種植蕎麥的歷史最為久遠(yuǎn)，定邊被認(rèn)為是傳承剁蕎面的核心地區(qū)。陜北剁蕎面到底有多久？在定邊當(dāng)?shù)?，從民?guó)時(shí)期到“文革”，民間曾經(jīng)兩次發(fā)現(xiàn)過(guò)接近于石面刀的器物。定邊文化館原館長(zhǎng)黃龍程說(shuō)，根據(jù)當(dāng)?shù)厝藬⑹?，這些“石面刀”比現(xiàn)在的剁蕎面刀窄一些，重量更重，因此雖然刀鋒沒(méi)有鐵蕎面刀鋒利，但由于更重，完全可以切開(kāi)蕎麥面。目前，定邊縣有關(guān)部門(mén)正在征集民間石面刀。

魏益民教授的研究認(rèn)為，根據(jù)出土器物、歷史文獻(xiàn)和相互之間的傳承關(guān)系，最早食用面粉的形態(tài)是餅，而剁蕎面是中國(guó)最早的面條。饸饹面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)?；a(chǎn)的初級(jí)形式，手搟面是小麥引入關(guān)中和中原后，在剁蕎面制作工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。新疆拉條子是蘭州拉面的祖先，蘭州拉面是手工掛面的雛形，和新疆拉條子同類(lèi)型的還有扯面、揪片子、貓耳朵等。

（責(zé)任編輯 師皎）