一位食客帶內(nèi)蒙同學(xué)去吃朱秀英家的梆梆肉。內(nèi)蒙人一筷子下去，冒出來一句：“太香了！”
還有食客吃完朱秀英梆梆肉葫蘆頭泡饃，一口難忘，竟然寫下了孤獨(dú)?！安焕喜恍碌恼信评?，一大鍋梆梆肉永遠(yuǎn)不卑不亢地相信自己?！?/span>
毫無例外，西安本土美食葫蘆頭泡饃的悠久歷史也能輕松追溯到唐宋時(shí)代。據(jù)說，它原本是都城長(zhǎng)安一種名叫“煎白腸”民間小吃，用豬腸肚而做。后來經(jīng)醫(yī)圣孫思邈親自升級(jí)。孫思邈在一次糟糕的關(guān)于煎白腸的飲食體驗(yàn)后，對(duì)店主說：“腸屬金，金生水，故有降火、消渴之功。肚屬土，居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)，也是枉然?！?/span>
重點(diǎn)來了。他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥材，連同藥葫蘆贈(zèng)給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫(yī)圣指點(diǎn)之恩，將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。
對(duì)朱昱澄來說，這并非只是遙遠(yuǎn)傳說。而是他每天制作過程中體驗(yàn)到的誠(chéng)意和技藝。“的確要拿藥材把臟器味腥臊味壓住，而且藥材還會(huì)有一些藥理作用?！?/span>
葫蘆頭泡饃和梆梆肉的結(jié)合是近20年才有的。悠久歷史和市井叫賣的組合，也可以是天賜美好且彼此成就。
朱昱澄把葫蘆頭走出去的首店開到了魔都上海。據(jù)說上海人擁有最挑剔的腸胃。這樣一種探索和連接，也是最極致的。拋開歷史文化各種基因，只是單純以最本真的美味去連接新的食客！當(dāng)然也為了50萬在上海的陜西人的腸胃而去！
朱秀英梆梆肉葫蘆頭上海首店于2023年6月8號(hào)開業(yè)。所有產(chǎn)品從西安冷鏈拉過去?！斑@邊吃梆梆肉啥味，那邊吃梆梆肉也是啥味。”
經(jīng)過一年探索，他和合作伙伴把這家店面又做了一次升級(jí)，和旁邊的子午路肉夾饃合并，打造出一個(gè)西安小吃集市。“這樣好玩，還節(jié)省成本。把油潑面、胡辣湯、臘牛肉夾饃，全部帶到了這個(gè)店。更充分的滿足了在上海的老陜的需求?！彼麄儠?huì)坐一個(gè)多小時(shí)的地鐵來吃一碗葫蘆頭泡饃。在美食和鄉(xiāng)音中恍然回到城墻根兒的感覺。這當(dāng)然也很魔幻。
（二）深情藏在美食密碼中
朱秀英的故事也隱入到了西安最地道的煙火氣當(dāng)中了。隱入美食博主“老妖帶你吃西安”紀(jì)念朱秀英的帖子的跟帖當(dāng)中。帖子下面匯集了眾多老食客對(duì)朱秀英的懷念，時(shí)隔8年，仍然能感覺到涌動(dòng)的深情。
2017年1月14日，朱昱澄的母親朱秀英離世。老妖第一個(gè)發(fā)布了懷念帖：《西安餐飲界又少了一位民間明星，朱秀英梆梆肉葫蘆頭創(chuàng)始人離世——西安美食傳奇！》
他回顧了朱秀英的一生：早些年朱秀英一直在菊花園賣梆梆肉，每天下午四五點(diǎn)出攤，支起冒著熱氣的大鋁盆，盆里有色澤紅潤(rùn)的熏肥腸、豬肚、豬肝、帶皮五花肉等，也會(huì)有熏豆干、熏蛋，走到旁邊就會(huì)聞到濃郁的熏肉香氣。
每到這時(shí)，就會(huì)有熟客過來買，也會(huì)有慕名而來的生面孔。你八兩、我二斤，要不了多時(shí)，一大盆梆梆肉就賣完了。周而復(fù)始，朱秀英竟做了近40年的梆梆肉生意。
朱秀英的父親早年間在柏樹林一帶身背木桶，手敲木梆，邊敲邊喊，沿街叫賣熏制的豬下水肉，梆梆肉因此得名。當(dāng)年其父師從于河北人，學(xué)成之后授于六個(gè)子女。朱秀英從23歲開始賣梆梆肉。兄弟姐妹六個(gè)，只有她一人堅(jiān)持下來，并且做得最好，傳承了父親的手藝。凡是吃過她家梆梆肉和葫蘆頭的，基本都成了回頭客。
后來即使店里有親戚、孩子們打理，她每天還要去店里看看湯夠不夠濃郁、肉煮的爛不爛、腸熏的時(shí)間是否合適。雖然累，但朱秀英很喜歡，她說：要做就做好，人這一輩子如果把一件事情做好了，終有成功的一天。
梆梆肉熏制過程的18道程序，母親手把手傳給了朱昱澄。他很快就得竅了，覺得很簡(jiǎn)單，只要老老實(shí)實(shí)按部就班做好就行。唯一讓他怯火至今仍是夢(mèng)魘的是小時(shí)候半夜起來“攏火”：每天煮肉第一道程序。
梆梆肉的工序并不復(fù)雜，但要做到極致完美激活食材本身的香味兒并不容易。百轉(zhuǎn)千回的清洗后，配以香料熏制。出爐后的梆梆肉色澤焦黃，不曲不卷。細(xì)嫩光滑地進(jìn)入口中，整個(gè)口腔都被香氣翻騰著……
朱秀英將技藝傳給兒子，朱昱澄是第四代傳承人。有百年歷史的煮料秘方、熏料秘方。
熏制的時(shí)候是不能戴手套的，熏制籠很燙，用手不停地翻面?！把淖钇恋陌鸢鹑馍额伾?，我的手就是啥顏色?！?
能做到老字號(hào)的，必得是堅(jiān)持跟顧客做這種最誠(chéng)實(shí)的交流，所以朱昱澄本名“誠(chéng)”字，也寄托了媽媽的這份期望，誠(chéng)，百分百的誠(chéng)意對(duì)待食材。
（三）匠心閃耀：做自己也是老字號(hào)的硬核密碼
千姿百味的長(zhǎng)安城里面有千姿百味的老字號(hào)在堅(jiān)守。
那一頓葫蘆頭泡饃吃出來地回到內(nèi)心、回到本味、回到生命的清晰鮮明。
城墻幾乎是個(gè)奇跡，坐在那里就會(huì)很安心、舒服、能呼吸。
小巷子里的探索有種神奇的、奇妙的感覺。對(duì)普通人來說，這種幾乎像魔幻的感覺是很重要的。
朱昱澄從小就在城墻根兒長(zhǎng)大。一天看不見城墻，心里就發(fā)慌。2023年在上?；I備新店，有一次呆了20多天。回來第一件事，先坐到這，看一會(huì)兒城墻，“這才是最地道的西安的感覺，可舒服，可爽?！?/span>
看到食客，曬著太陽掰著饃喝著酒聊著天，甚至蹺個(gè)二郎腿，那種Locol也特別治愈。
和小時(shí)候攏不著火的夢(mèng)魘相比，梆梆肉的非遺技藝傳承他覺得太簡(jiǎn)單了?！袄蠇尳探o我，我覺得按照她教的流程很簡(jiǎn)單。配料，備料的單子，還有煮肉、下肉的順序，燜煮的時(shí)間，老老實(shí)實(shí)按這個(gè)流程就很簡(jiǎn)單?！?/span>
面對(duì)非遺技藝傳承，朱昱誠(chéng)也是隨緣的心態(tài)，他寧愿等一個(gè)誠(chéng)意滿滿的人?！皩?duì)我來說，店是老媽的名字，我不想給她臉上抹黑，再一個(gè)這個(gè)東西傳下去多好的，后邊人還能吃上這么好的東西?！?/span>
朱昱澄當(dāng)然知道還原一道原汁原味的美食有多簡(jiǎn)單，也知道它其實(shí)“有多難”?！坝幸粋€(gè)環(huán)節(jié)不對(duì)，或者有一個(gè)環(huán)節(jié)摻假，就廢了。現(xiàn)在好多也不說摻假，原本可以做到100%，給你做到80%，省人工省時(shí)間可能收效還大。我做不了那樣，我良心上過不去?！北热缗淞?，以前在調(diào)料市場(chǎng)買，現(xiàn)在要到藥材市場(chǎng)買。
解鎖老字號(hào)魔幻性的密碼，“誠(chéng)”做到極致，才能保持幾十年品質(zhì)如一、顧客盈門、暢銷不衰。
這些年，朱昱澄收獲了諸多榮譽(yù)，還建起了中央廚房?？上?，這些進(jìn)步媽媽都沒看到。“以前得啥榮譽(yù)還蠻開心的，現(xiàn)在無所謂了，因?yàn)槲覜]有顯擺的那個(gè)人了。最想顯擺的人不在了?！薄坝袝r(shí)候我倆都不用說話，就在那坐著，她一個(gè)眼神我能懂她，我一個(gè)眼神她能懂我?！?/span>
“有時(shí)候看到有人走路跟我媽像，背影像，或者發(fā)型像，我就忍不住會(huì)想念媽媽。有時(shí)候做出來一道菜，有媽媽的味道，別說一模一樣，有相似度，都會(huì)瞬間淚崩。”深情藏在遺憾中，也藏在美食密碼中。朱昱澄以和母親同樣的對(duì)待美食和食客的態(tài)度，那種善良中，無數(shù)次認(rèn)出，一種超越生死的同在。
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