2020年以來，預制菜產(chǎn)業(yè)迎來巨大發(fā)展契機，迅猛崛起，成為市場和資本追逐的新風口，市場規(guī)模預計五年內(nèi)駛入“萬億”藍海賽道。陜西有優(yōu)質(zhì)食材、央廚加工、冷鏈物流完整的產(chǎn)業(yè)鏈，有烹飪大師、科技專家、文化學者完整的創(chuàng)新鏈，已具備預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的良好基礎。將陜菜“千年味道”打造成“千億產(chǎn)業(yè)”，扶大做強預制菜產(chǎn)業(yè)，是陜菜文化出海，作為陜西名片走向世界的重要抓手。建議將預制菜納入全省重點產(chǎn)業(yè)鏈建設范疇，加快制定措施、完善支撐體系、培育市場主體。
隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏不斷加快，城鄉(xiāng)居民正餐的消費結構和方式正在發(fā)生巨大變化。美味、方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預制菜逐步成為居民正餐不可缺少的組成部分和基本消費形式。
預制菜是將食材通過工業(yè)化、標準化、規(guī)?；念A先加工、制作（烹調(diào)），預包裝而成的半成品或成品菜肴類食品，根據(jù)加工程度可以分為即食、即熱、即烹、即配四類；根據(jù)食材，可以分為畜禽、水產(chǎn)、谷物、豆類、果蔬類。
預制菜產(chǎn)業(yè)的特點
市場的火爆、技術的成熟、資本的追捧，促使預制菜產(chǎn)業(yè)迅速迎來發(fā)展的熱潮。預制菜產(chǎn)業(yè)具有“跨界”“高科技”“新賽道”三大特點。
1、預制菜是“跨界”新興產(chǎn)業(yè)
預制菜是“跨界”新興產(chǎn)業(yè)，是現(xiàn)代食品工業(yè)的升級版，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的創(chuàng)新版，餐飲業(yè)的轉型版。
預制菜打破了以家庭自制菜肴為主的消費格局，迎合了快節(jié)奏無暇下廚消費群體省時便捷的新飲食方式，滿足了食品工業(yè)升級換代的需求，契合了農(nóng)產(chǎn)品加工創(chuàng)新賽道的要求，切合了餐飲企業(yè)降本提效的強烈訴求，具備廣闊的發(fā)展前景。各類“跨界”企業(yè)紛紛布局預制菜產(chǎn)業(yè)（表1）。
2、預制菜是“高科技”匯集的產(chǎn)業(yè)
預制菜產(chǎn)業(yè)是一種標準化、工業(yè)化、信息化，科學高效的現(xiàn)代食品經(jīng)營生產(chǎn)運作方式。從上游的智慧農(nóng)業(yè)，中游的智能烹飪機器人，到下游的消費云，涉及精準調(diào)控技術、智能機器人技術、大數(shù)據(jù)技術等，是“高科技”匯聚的產(chǎn)業(yè)，是當代農(nóng)產(chǎn)品加工最先進的模式（圖1）。
圖1：預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈匯集高科技元素
3、預制菜是三產(chǎn)融合“新賽道”
預制菜產(chǎn)業(yè)是推進“菜籃子”向“菜盤子”升級的新業(yè)態(tài)，是推進一二三產(chǎn)融合、帶農(nóng)益農(nóng)、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的“新賽道”。預制菜一頭連產(chǎn)地，一頭連市場，是解決農(nóng)產(chǎn)品原料出路、實現(xiàn)增值的新途徑；是推動種植標準化，農(nóng)民就業(yè)謀出路，接二連三增收致富的新模式。
世界預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況
（一）世界預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史脈絡
預制菜最早起源于美國。1920年，世界上第一臺速凍機在美國問世，預制菜的雛形速凍食品隨即出現(xiàn)。20世紀60年代起，預制菜實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，并逐步在日本、加拿大及歐洲部分地區(qū)興起。
預制菜最初供應餐飲行業(yè)（B端），幫助餐廳、配餐公司等降低成本、提高效率；之后，開始面向家庭、個人消費者（C端），方便了居民的日常烹飪。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，催生出美國的西斯科（Sysco）公司，以及日本的神戶物產(chǎn)、日冷公司等為代表的行業(yè)巨頭。
（二）世界預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
根據(jù)相關資料，2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元，日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元。相比美國，日本預制菜的復雜度對中國更具有參考意義。
中國預制菜目前正處于一個高速發(fā)展的初創(chuàng)期。與日本相比，中國的預制菜產(chǎn)業(yè)從人均消費量、人均消費金額、滲透率、品類、行業(yè)集中度、消費結構等方面看，都具有巨大的發(fā)展空間（表2）。
中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況
（一）中國預制菜市場規(guī)模
20世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等西式快餐進入，中國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后，生產(chǎn)深加工半成品菜的企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014年之后，隨著餐飲企業(yè)降本增效需求增加與外賣的爆發(fā)式增長，快餐料理包出現(xiàn)。
隨著中國經(jīng)濟發(fā)展和居民收入水平的提高，疊加疫情影響期間“宅經(jīng)濟”的助推，預制菜供需兩旺，行業(yè)進入蓬勃發(fā)展期。
艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模由2015年的650億元增加至2021年的3459億元，年復合增長率達30%，2022年將達4196億元，預計2026年將達到萬億元（圖2）。
圖2：中國預制菜市場規(guī)模及預測
圖3：2012-2022年中國預制菜相關企業(yè)數(shù)量
有數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)有預制菜相關企業(yè)6.4萬家（圖3），其中2022年1-11月新增注冊生產(chǎn)企業(yè)1690余家，增速達42.7%。從地域分布看，山東、河南以及河北三地相關企業(yè)數(shù)量位居前列，分別有7900余家、5800余家以及5100余家。從成立時間看，成立于五年內(nèi)的企業(yè)占比47.3%，成立十年以上的占比19.6%。
依據(jù)預制菜企業(yè)數(shù)量和規(guī)模、產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設、重點企業(yè)平臺銷量、政策扶持力度等指標，艾媒咨詢采用大數(shù)據(jù)分析，發(fā)布了《2022第二季度中國各省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》，廣東第一，山東第二，上海第三，第四至第十分別為福建、河南、江蘇、四川、安徽、浙江和河北；陜西居第十八位。
（二）各地陸續(xù)出臺預制菜產(chǎn)業(yè)支持政策
1、預制菜產(chǎn)業(yè)組織建設情況
2022年4月，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品中心指導下，聯(lián)合預制菜相關事業(yè)單位、協(xié)會商會、科研院所、高等院校、金融機構、企業(yè)和媒體等自愿成立了“中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。廣東、山東、福建、河南、上海、四川、江蘇、廣西、黑龍江、內(nèi)蒙古等地相繼成立預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟和研究院。
2、各地的預制菜產(chǎn)業(yè)支持政策
從2022年3月開始，以廣東、云南、河南、福建、山東為代表的多個省份已出臺一系列政策支持預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展（表3）。同時，與預制菜產(chǎn)業(yè)配套的設施建設也在如火如荼地進行中。
3、預制菜標準規(guī)范制定情況
為引領產(chǎn)業(yè)良性健康發(fā)展，近年來預制菜新產(chǎn)品研制力度不斷加強。截至2022年8月，中國預制菜相關標準共計179項，其中國家標準12項，行業(yè)標準25項，地方標準6項，團體標準27項，企業(yè)標準109項。按標準性質(zhì)分類，產(chǎn)品類占比最高（84.9%）。
4、預制菜融資熱潮
自2020年開始，預制菜領域開始受到資本的關注。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年至2022上半年預制菜領域共計發(fā)生40余起融資項目。2021年，中國預制菜賽道融資達十多起、共獲投融資數(shù)十億元，最高單輪融資16億；還誕生了首個上市公司味知香，其在2021年4月A股掛牌上市，成為“專業(yè)預制菜第一股”。
陜西省預制菜產(chǎn)業(yè)蓄勢待發(fā)
（一）陜西省預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模
據(jù)估計，陜西省預制菜的市場規(guī)模2021年約450億元左右，占陜西省規(guī)模以上食品企業(yè)主營收入的約20%，占餐飲年收入約40%，預計2025年達到千億元。
從市場主體數(shù)量來看，陜西省擁有預制菜（食品）加工企業(yè)400多家。
從區(qū)域分布來看，根據(jù)企業(yè)注冊資本量，陜西省預制菜（食品）加工企業(yè)，主要集中在咸陽（26%）、西安（24%）和安康（20%），其次為寶雞、商洛和漢中（圖4）。
圖4：陜西省預制菜企業(yè)分布（按注冊資本-萬元）
圖5：1987-2022年陜西省預制菜企業(yè)注冊數(shù)量
圖6：陜西省預制菜品類相關企業(yè)數(shù)量（截止2022年12月）
從企業(yè)規(guī)?？矗再Y本在1億元及以上的企業(yè)占比1.9%；注冊資本在2000萬元及以上的企業(yè)占比8.5%；注冊資本在1000萬及以上的企業(yè)占比15.8%。
從企業(yè)所有權性質(zhì)來看，民營企業(yè)占比較大，為97%，其他為3%，包括國有獨資、國有控股、外資獨資或控股等。
從企業(yè)注冊時間來看，35.9%的企業(yè)為近五年成立，78.4%的企業(yè)為近十年成立。2012年之后新注冊企業(yè)數(shù)逐漸增加，2017年新增企業(yè)數(shù)最多（圖5）。
從預制菜品類來看，以魔芋、醬鹵肉、清真食品、臊子、涼皮為主，即食類較多，即熱、即烹、即配類較少，原料以魔芋、肉類、面為主（圖6）。
陜西省預制菜企業(yè)的原料主要來自市場采購、農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社、自有原料基地。主原料品類中雞肉、豬、牛、蔬菜類、面食類占比較大。預制菜菜系以家常菜、陜菜、火鍋、川菜為主。主要客戶群體為商超、賣場、便利店、餐飲、社區(qū)家庭。
（二）陜西省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展已具備良好基礎
1、龍頭企業(yè)紛紛布局預制菜產(chǎn)業(yè)
中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭百強企業(yè)，益海嘉里（興平）公司、石羊農(nóng)業(yè)集團、陜西糧農(nóng)集團都已布局預制菜項目。
益海嘉里集團在咸陽市興平的央廚項目計劃總建筑面積55萬平方米，總投資達47億元，完全建成后年產(chǎn)值將超 100億元。陜西餐飲上市公司西安飲食集團與益海嘉里集團成為合作伙伴，加碼預制菜，突圍新增長曲線。
陜西石羊集團除了有預制雞肉調(diào)理品外，還成立了今日美食公司，發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。陜西糧農(nóng)集團已布局預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將實現(xiàn)從“糧”到“食”系列產(chǎn)品生產(chǎn)的轉變，計劃推出具有陜西特色的預制菜。
全國知名企業(yè)得利斯集團在咸陽市三原縣投資生豬屠宰（200萬頭/年）及預制菜加工項目，占地面積150畝，計劃2022年底前投產(chǎn)，產(chǎn)品涵蓋五大類200余個品種，預計年銷售收入45億元。
圖7：陜西省預制菜相關園區(qū)
每一天便利與陜西物流集團合作，在灃西新城投資2億元打造食品加工產(chǎn)業(yè)園將在2023年建成，占地近2萬平方米，有4.6萬平方米預制菜加工車間、研發(fā)中心等，將成為西北地區(qū)最大的陜菜預制菜科技示范產(chǎn)業(yè)園。
陜西百味園網(wǎng)絡科技有限公司的特色單品“村長雞”牌自加熱“略陽烏雞湯”入選“2022首批全國預制菜登錄宣展名錄”。
2、預制菜產(chǎn)業(yè)重點區(qū)域初步形成
陜西省已形成多個預制菜相關園區(qū)（圖7）。
咸陽市，2022年11月舉行企業(yè)話發(fā)展月度早餐會，聚焦預制菜產(chǎn)業(yè)鏈。將采取鏈長制模式，推行“七個一”工作機制，優(yōu)化營商環(huán)境，創(chuàng)新政策支持，搶占預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點。具體措施包括強化服務保障，提升種養(yǎng)殖業(yè)標準化水平，完善倉儲物流等基礎設施，推動企業(yè)互采互供、成立行業(yè)協(xié)會、制定標準體系等。
安康市，2022年7月石泉富硒食品（預制菜）產(chǎn)業(yè)園揭牌成立。該產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃總面積4.31平方公里，已完成投資35億元，建成富硒食品企業(yè)22家，形成蔬菜、魔芋、蠶桑、黃花菜四大預制菜品類體系。2021年實現(xiàn)總產(chǎn)值60億元，占全縣規(guī)上工業(yè)總產(chǎn)值比重34.6%，帶動發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品種植基地8萬畝，帶動就業(yè)5萬余人。
西安市，石羊集團2008年成立西安石羊食品工業(yè)園，該園區(qū)占地面積99.7畝，有10萬平方米標準廠房。入園預制菜相關企業(yè)30余家，匯聚了小六湯包、魏家涼皮、西安放心早餐、百勝配送中心等知名企業(yè)。2015年園區(qū)總產(chǎn)值70億元，產(chǎn)業(yè)集聚規(guī)模初現(xiàn)，集群優(yōu)勢明顯。
寶雞市，2021年開始建設寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)園，總投資10億元，占地面積300畝。規(guī)劃建設寶雞搟面皮加工區(qū)（內(nèi)含產(chǎn)業(yè)孵化區(qū)）、寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)學院、物流基地、食材基地、耗材基地、電商基地、寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務中心七大板塊。寶雞搟面皮年產(chǎn)值已達55億元。
楊凌區(qū)，2022年11月邀請富春控股集團、陜西面食發(fā)展促進會合作籌備預制菜產(chǎn)業(yè)園項目。計劃通過發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)帶動村集體經(jīng)濟、區(qū)域經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)升級、鄉(xiāng)村振興以及一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動。
3、預制菜原料基地建設基礎扎實
陜西南北地貌多樣， 資源特色鮮明。陜北是羊肉、馬鈴薯、小雜糧的生產(chǎn)基地；關中是糧食、蔬菜、豬肉、雞肉生產(chǎn)集中區(qū)；陜南是傳統(tǒng)生態(tài)養(yǎng)殖基地，盛產(chǎn)烏雞、食用菌、魔芋，也是豬肉、牛肉的產(chǎn)區(qū)。
2021年陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳制定出臺了《陜西省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈“鏈長制”工作制度（試行）》，確定培育九大省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重點產(chǎn)業(yè)鏈，其中生豬、蔬菜、家禽、食用菌、肉羊肉牛等5大省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重點產(chǎn)業(yè)鏈為預制菜產(chǎn)業(yè)提供優(yōu)質(zhì)食材保障。
2021年底陜西省肉類總產(chǎn)量127.4萬噸，其中豬肉97.6萬噸（占76.6%），牛肉8.95萬噸（占7.0%），羊肉10.15萬噸（占8%），禽肉10.72萬噸（占8.4%）。
2020年，陜西省畜牧業(yè)產(chǎn)值893.4億元，產(chǎn)值超過100億元的市分別為榆林市154.1億元（占17.2%），漢中市132.5億元（占14.8%），渭南市130.2億元（占14.5%）。
2022年上半年（1-6月份），全省蔬菜播種面積445.34萬畝，產(chǎn)量791.26萬噸；食用菌總產(chǎn)量53.4萬噸，總產(chǎn)值44.9億元。
4、陜西預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟籌備情況
為了更好服務預制菜企業(yè)，在陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳的支持和指導下，陜西預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟于2022年5月在西安正式啟動籌備工作，由陜西米禾供應鏈管理股份有限公司、陜西物流每一天供應鏈管理有限公司、陜西冷凍冷藏食品企業(yè)協(xié)會、陜西科技大學等16家單位共同發(fā)起。
預制菜獲得越來越大的消費市場
11月，聯(lián)盟籌備組向陜西省民政廳遞交了申請資料。聯(lián)盟會員140多家，覆蓋預制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關的科研院校、行業(yè)協(xié)會、生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈儲運、輔料食材、商超餐飲、媒體金融等單位。聯(lián)盟提出了陜西預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的十項舉措：政府推動、主體培育、品牌引領、產(chǎn)業(yè)支撐、科技創(chuàng)新、園區(qū)承載、數(shù)字驅動、文化打造、社會參與、政策保障。
（三）陜西預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三大優(yōu)勢
陜西預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具備三大優(yōu)勢：文化、區(qū)位、科技。
1、文化優(yōu)勢
陜菜，是中國歷史上最早形成的菜系，是中國菜系之根、之母，分為宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、清真菜等。陜菜有許多獨具的烹法，如溫拌、熗、冒、泡、臘汁等。商湯的宰相伊尹創(chuàng)立五味說、火候說、標準說，制定了烹飪的七大標準沿用至今；秦呂不韋編的《呂氏春秋·本味篇》是中國最早的烹飪理論專著。品味陜菜，也是品味文化、品味歷史。
2、區(qū)位優(yōu)勢
根據(jù)2022年啟動的西安國際消費中心城市培育創(chuàng)建三年行動方案（2022-2024年），西安將建設成國際美食之都，大力發(fā)展西安地域特色美食是其中的重要一環(huán)。西安市商務局認定的“西安老字號”總數(shù)達到99家，“西安名吃”共計108家。預制特色美食，將助力本土餐飲企業(yè)的成長，發(fā)揮餐飲品牌的國際化傳播力，擴大西安美食之都的影響力和美譽度。
陜西中歐班列2022年開行突破4000列。通過中歐班列，預制菜產(chǎn)品不僅能助力陜西企業(yè)拓展海外市場，推動“千年陜菜”走向歐洲，也能促進西安成為國際預制菜產(chǎn)品物流中心，推動國內(nèi)外預制菜產(chǎn)品與“一帶一路”沿線國家的貿(mào)易，構建預制菜的亞歐陸海貿(mào)易“黃金通道”。
3、科技優(yōu)勢
陜西擁有與預制菜創(chuàng)新研發(fā)相關的20多家高校、科研院所，還有“中國廚師之鄉(xiāng)——藍田縣”；具有包括上游農(nóng)產(chǎn)品、中游食品加工、下游冷鏈物流等領域完備的學科專業(yè)和人才資源，具備產(chǎn)業(yè)鏈與創(chuàng)新鏈“兩鏈融合”的良好基礎。陜西科技大學正在牽頭籌建陜西預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院，以解決預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的“卡脖子”問題為主要目標，研發(fā)內(nèi)容包括加工技術、質(zhì)量安全、標準、裝備、營養(yǎng)、包裝、物流、營銷、文化和金融等。
（四）陜西預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路
預制菜的食材隨季節(jié)而變化，消費快、周期短，由于飲食習慣差異，其生產(chǎn)和消費都具有明顯的區(qū)域性特征。作為西北橋頭堡，陜西預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有區(qū)域引領性和不可替代性。陜西預制菜產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展思路（表4）：
1、“一心兩核一群帶三板塊”產(chǎn)業(yè)集群
立足陜西的資源稟賦和產(chǎn)業(yè)基礎，陜西預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正在起草規(guī)劃，計劃構建“一心兩核一群帶三板塊”預制菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略格局?！耙恍摹奔匆晕靼沧鳛殛兾黝A制菜消費與物流中心?！皟珊恕奔匆劳星貏?chuàng)原，打造西咸新區(qū)、楊凌作為預制菜科技創(chuàng)新兩大核心。
“一群帶”即“沿連霍-京昆高速公路”預制菜產(chǎn)業(yè)集群帶?！叭鍓K”即陜北、關中和陜南三大板塊，陜北重點發(fā)展牛羊肉、小吃類預制菜；關中重點發(fā)展面食、豬肉、蔬菜類預制菜；陜南重點發(fā)展魔芋、食用菌、烏雞、富硒預制菜。
2、“果籃子”“菜盤子”創(chuàng)新融合發(fā)展
作為果業(yè)第一大省，陜西可以打通“果籃子”和“菜盤子”的營銷渠道，實現(xiàn)果菜產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新融合發(fā)展。通過發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)可落實三大國家戰(zhàn)略：鄉(xiāng)村振興、擴大內(nèi)需、創(chuàng)新驅動發(fā)展；滿足居民三大需求：美好生活、健康中國、養(yǎng)老服務；推動三大行業(yè)創(chuàng)新：農(nóng)業(yè)、食品、餐飲。
3、“北菜南下”促進“雙循環(huán)”
陜西距廣東近2000公里，預制菜品互補性強。自2019年3月起粵陜兩省開展的“陜果南下、粵果北上”合作，目前已攜手升級為“粵品北上、陜品南下”合作新模式，從果品到預制菜品，通過“北菜南下”構建起“雙循環(huán)”通道，形成全方位、深層次、多領域省際合作格局，實現(xiàn)兩地營銷渠道共拓、平臺共建、資源共享，促進兩地預制菜產(chǎn)業(yè)開放、包容、普惠、共贏。
將陜菜“千年味道”打造成“千億產(chǎn)業(yè)”，扶大做強“預制菜”產(chǎn)業(yè)，是陜菜文化出海，作為陜西名片走向世界的重要抓手。建議將預制菜納入全省重點產(chǎn)業(yè)鏈建設范疇，加快制定措施、完善支撐體系、培育市場主體。
作者簡介
黃峻榕 陜西科技大學教授，博士生導師，主要研究方向為預制菜、預制食品和特殊膳食用食品開發(fā)
責任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網(wǎng)
終審：楊旭民
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